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Qui n'a jamais entendu parler de la sauce Nantua ? Recette qui a sa place dans tout bon recueil culinaire, cette sauce à base de beurre d'écrevisses a été inventée dans la ville éponyme et accompagne délicieusement les quenelles de brochet. La quenelle et sa sauce Nantua, une saveur inégalée !
Les ingrédients de
base pour la fabrication de la quenelle sont la semoule de blé dur et l’écrevisse.
Pendant des siècles, l’écrevisse à pattes rouges, appelée « Astacus Astacus », a été pêchée dans les lacs, les rivières, les ruisseaux… Cette espèce est la seule utilisée pour fabriquer le beurre d’écrevisse et c’est elle qui donne sa coloration à la « véritable sauce Nantua » ! De la même famille que le homard, cette écrevisse mesure une douzaine de centimètres. Sa carapace est brune avec des nuances de rouge sous les pattes. Elle a disparu, victime de la pollution des eaux. Il faut désormais l'importer de Grèce ou des Balkans. C'est la carapace cuite, pilée et filtrée qui donne au beurre sa saveur incomparable. Où acheter la quenelle et la sauce Nantua ?
Dans la région nantuatienne, un seul fabriquant couvre le marché : Nolo Frères.
NOLO FRERES 01130 Nantua Tél. : 04 74 75 66 12 E-mail : nolofreres@orange.fr Pas de vente directe mais commande possible sur www.quenelledenantua.fr |
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La recette
Hacher ou mixer 500g de filet cru de brochet, les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d'un linge pendant 12 heures au frais.
Porter à ébullition 20cl de lait, y faire fondre 30g de beurre, ajouter 10g de sel, 2g de poivre et 125g de farine. Bien mélanger à la spatule en bois jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui n'adhère plus aux parois. Laisser reposer à couvert. Mixer cette panade pendant 2mn, y ajouter la chair de brochet. Mixer à nouveau. Casser 6 œufs dans un bol, ajouter 100g de beurre émietté, ajouter la panade et bien mixer. Laisser reposer ½ journée. Diviser cette pâte en paquets de 120g chacun, les rouler à la main sur une table farinée. Les faire pocher 12mn dans de l'eau légèrement salée. Disposer dans un plat à gratin et les "noyer" avec la sauce. > Télécharger la recette Vidéo en ligne
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Pour plus d'infos
Office de Tourisme Haut-Bugey Espace Trois Lacs 14 rue du Docteur Mercier 01130 NANTUA Tél. 04 74 12 11 57 Nous contacter > Téléchargez le guide de dégustation |
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